ამბავი პურის დედის დაბადებაზე

პურის ცხობა თავიდან ალბათ გეგის გამო დავიწყე. პატარაობიდან უყვარს, არადა ჩემთვის თეთრი პური და შაქარი საწამლავის ტოლფასია. ვიცი, ბოლომდე ვერ ავიცილებ, მაგრამ ძიებას კი შევუდექი გაუმჯობესებისთვის და გზად ბევრჯერ გავოცდი. თურმე სხვადასხვა ჯიშის ხორბალს განსხვავებული გემო და არომატი აქვს. თურმე მსოფლიოში ცნობილი 27 სახეობიდან 14 საქართველოში გვხვდება (5 მათგანი საქართველოს ენდემია). და ზოგადად, საქართველოში წარმოდგენილიაო ხორბლის გვარში არსებული ყველა გენომი. თურმე ქართული უძველესი ჯიშები მდგრადია სხვადასხვა დაავადების მიმართ და ქიმიური სასუქით და ფუნგიციდით ავსება არ სჭირდება, როგორც თანამედროვე გამოყვანილ ხორბალს. თურმე ზოგ ბიო ფერმერს და ასოციაციას უკვე გაშენებული აქვს ძველი სახეობები და მათ გადარჩენას ცდილობს. უცხოურ საიტებზეც კი გადავაწყდი წითელი დოლის და ზანდურის თესლს, რადგან მათაც მოსწონთ “საუცხოო გემო და მცენარის ძლიერი იმუნიტეტი”. შთამბეჭდავ წყაროებს ბოლოში დავურთავ. რაც მთავარია, შესაძლებელია ქართული ცეხვილი ფქვილის ყიდვა, სადაც ხორბალი კანიანად არის დაფქვილი და არ არის ყველა ვიტამინისგან დაცლილი, როგორც თეთრი ფქვილი.

ფქვილის გარდა კიდევ ერთი კომპონენტი შევცვალე – საფუარი

ამას წინათ სხვას ვეკამათებოდი ინტერნეტში, რატომ სჯობსო ბუნებრივი გზით დამზადებული საფუარი კომერციულს (რადგან ისიც ბუნებრივი სოკოა). მომყავდა არგუმენტები, რომ გრძელი ფერმენტაციის მერე უფრო კარგად ვითვისებთ სარგებელს, ბაქტერია დამატებით ვიტამინებს ასინთეზირებს, საფუარის ანტი-სოკოვანი და ანტი-ბაქტერიული თვისებები დიდ ხანს ინახავს პურს, მდიდარი გემო აქვს და ასე შემდეგ. მაგრამ სინამდვილეში ჩემი სიმპათიის მთავარი მიზეზი მისი ისტორიაა. მცენარეებთან და ცხოველებთან ერთად კაცობრიობამ სხვადასხვა მიკროორგანიზმიც “მოიშინაურა”. ოდითგანვე ვსვამდით ფერმენტირებულ სასმელს, ვაცხობდით ფერმენტირებულ პურს და ვაყოლებდით ფერმენტირებულ ყველს, განსაკუთრებით კი საქართველოში. და ის, რაზეც ადამიანის მოდგმა გაიზარდა (და ადაპტირდა) ხშირად უფრო სანდო მაჩვენებელია ხოლმე ჯანსაღობის, ვიდრე წარმოების გასაზრდელად ხელოვნურად გადაკეთებული მეთოდი.

* კომერციული საფუარი მხოლოდ სოკოა (ძირითადად ერთი სახეობა Saccharomyces cerevisiae), ველური დედა საფუარი კი ამ და სხვა სოკოებისა და  ბაქტერიების სიმბიოზით ცოცხლობს. ბაქტერიების გამო პურის გაფუება უფრო ნელა მიმდინარეობს, ფერმენტაციის პროცესი კი გრძელია. შეგვიძლია 24+ საათი გავაგრძელოთ.

პატარა ჯადოსნობა ქილაში

პურის დედის შესაქმნელად მხოლოდ ფქვილი და წყალიც საკმარისია. როცა ამ ორ ინგრედიენტს შევურევთ და დავტოვებთ, ჩვენს წინ საინტერესო ამბები დაიწყება. იმის მიხედვით თუ როგორი მიკროფლორა იყო ფქვილში, შესაბამისი ბაქტერიების პირველი ტალღა დაიწყებს გააქტიურებას და გამრავლებას. ეს დიდი ალბათობით იქნება Leuconostoc გვარის და მსგავსი ბაქტერიები. შედეგად ახალი საფუარი შეიძლება მეორე დღესვე აფუშფუშდეს, მაგრამ ის პურისთვის მზად არ იქნება, რადგან სოკო არ არის მაგ აფუების მიზეზი. 

ეს ბაქტერიები თავს კარგად გრძნობენ დაბალ-მჟავიან გარემოში (დაახლოებით pH 6.5 – 4.5), მაგრამ ნელნელა თვითონვე გამოყოფენ მჟავას თანაპროდუქტად და ფაქტიურად თავის გარემოს იწამლავენ. სცენა კი რძემჟავა ბაქტერიებს რჩებათ და ისინი კიდევ უფრო მეტ მჟავას გამოყოფენ. ბაქტერიების პირველი ტალღა, რომელმაც მჟავიანობის ნელნელა დადგომა გამოიწვია (მსგავსი პროცესით, რაც დამწნილებისას ხდება), მიილევა. სხვადასხვა ეტაპზე სხვადასხვა ბაქტერია გააგრძელებს გზას და შემდეგისთვის მოამზადებს გარემოს. მჟავიანობა თანდათან იზრდება და ბოლოს ველური სოკოების ჯერიც დადგება. ისევე, როგორც თესლს ჩავაგდებთ მიწაში და სწორ დროს იწყებს აღმოცენებას, მძინარე სოკოც სწორ დროს იღვიძებს. ზუსტად არ იციან, რომელი ქიმიური სიგნალი და რა პირობები მოქმედებს, მაგრამ მჟავიანობის მაღალი დონე ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია. სოკო გაიღვიძებს ამ ეტაპზე და რძემჟავა (და ძმარმჟავა) ბაქტერიასთან იდილიაში გააგრძელებს ცხოვრებას. ველურ საფუარში სოკოს სხვადასხვა სახეობა გვხვდება, ბაქტერიების რაოდენობაც განსხვავდება იმის მიხედვით თუ როგორ ვმართავთ ტემპერატურას და კვებას. ამიტომ შეიძლება სხვადასხვა სახლში პურის გემოც იცვლებოდეს.

პურის დედის რეცეპტს ბოლოში დავურთავ. ეს საწყისი პროცესი დაახლოებით ერთი კვირა გრძელდება. როცა სოკო დასტაბილურდება, ანუ კვებიდან 3-5 საათში შეძლებს მოცულობაში გააორმაგოს საფუარი, უკვე შეგვიძლია პურის საცხობად გამოვიყენოთ. დამზადებისას მას ყოველ დღე ვკვებავთ (ვაზავებთ) ახალი ფქვილით და წყლით. ფქვილის და წყლის რაოდენობა იგივე უნდა იყოს, რაც საფუარია 1:1:1. ანუ ყოველი გამოკვება მოცულობაში ასამმაგებს საფუარს. იმისთვის, რომ მთელი ტომარა ფქვილი არ დავახარჯოთ, ყოველი კვების წინ მხოლოდ მესამედ საფუარს ვიტოვებთ და დანარჩენს ვაცილებთ. 

გამოკვება საჭიროა, რომ ძველი ბაქტერიების ნარჩენები და მჟავები დაიწმინდოს. თუმცა არც ისე ხშირად, რომ მჟავიანობა არასწორ დროს გავაფუჭოთ. თანაც უკეთესია ცეხვილი ფქვილით და არა თეთრით, რომელიც ცარიელი სახამებელია. ხორბლის კანზე სახლობენ ბაქტერიები. მე როცა კი თეთრი ფქვილით გამოკვება ვცადე ადრეულ ეტაპზე, Leuconostoc და მსგავსი ბაქტერიები ძალიან გამრავლდნენ, აცეტონის სუნი და თავზე აპკი ვერც რამდენიმე გამოკვებით მოვაცილე. ბოლოს გადავაქციე. ზოგადად, პირველ დღეებში ბუნდოვანია რა ხდება ჩვენს ქილაში (თუ მიკროსკოპით არ დავაკვირდით), ამიტომ მაგ დროს რა ნაწილსაც ამოვაკლებთ კვების წინ, ჯობია ნაგავში გადავაგდოთ და ბლინების ცომში ან სადმე არ ჩავასხათ. წესით, სხვადასხვა უცნაური სუნი რამდენიმე კვების მერე გადაივლის, როცა რძემჟავა ბაქტერიები გაძლიერდებიან. 

ზოგჯერ იმისათვის, რომ მალე შექმნან მჟავე გარემო, წყლის მაგივრად ფერმენტირებული ხილის წვენით იწყებენ საფუარის გაზრდას. მისი და პურის საინტერესო რეცეპტებისთვის შეგიძლიათ FB-ზე ნახოთ ძალიან კარგი ჯგუფი “ფქვილიანი ხელები”. თანაც იქ იწერება ხოლმე ქართული ფქვილის წყაროებზე და ფერმერების საკონტაქტოები.

პურის დანარჩენი ამბები სხვა სტატიებში გავაგრძელოთ 🙂

• 

• 

• 

• 

დედა საფუარის რეცეპტი ფქვილით:

დღე 1: კარგად შევურიოთ 50გ ცეცხვილ ფქვილს 50გ წყალი და დავტოვოთ მინის ქილაში მაგიდაზე. თავზე ნაჭერი ან ქაღალდი გადავაკრათ, მწერებისგან დასაცავად.

დღე 2: დავიტოვოთ საფუარის 50გ, დანარჩენი გადავასხათ. შემდეგ გამოვკვებოთ 50გ ცეხვილი ფქვილით და 50გ წყლით.

გავიმეოროთ იგივე ერთი კვირის განმავლობაში (ან მეტი, გარემო პირობები მოქმედებს). როცა საფუარი სტაბილურად გაორმაგდება მოცულობაში კვების შემდეგ 3-5 საათში, შეგვიძლია პურის გასაფუებლადაც გამოვიყენოთ, თუ არა და პირველი რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა უსიამოვნო სუნს დაკარგავს და ფერმენტირებულს დაემსგავსება, შეგვიძლია მოცილებული ცომი სხვა რამეში გამოვიყენოთ, ტაფაზე შევწვათ მწვანე ხახვთან, ბლინებში ჩავასხათ და ა.შ.

Youtube-ზე ძალიან ბევრი რეცეპტია დედა საფუარის: Sourdough starter

სად იყიდება ფქვილი

ამ დროისთვის 1კგ წითელი დოლის ცეხვილი ფქვილის ფასი 2-დან 5 ლარამდეა, იმის მიხედვით თუ ვისგან იყიდით და რამდენს. როგორც ზევით ვახსენე, ფერმერების საკონტაქტოები ჩნდება ხოლმე ფბ ჯგუფში “ფქვილიანი ხელები”. რამდენიმე მაგალითი:

• ბიო მეურნეობა “ფონა” – მათი სხვადასხვა ფქვილი იყიდება soplidan.ge საიტზეც
• “ელკანას” წითელი დოლის ფქვილი იყიდება რამდენიმე ონლაინ მაღაზიაში, მათ შორის soplidan.ge
• მეწარმე ანზორ მაისურაძე – საიტი ვერ ვნახე, ყველგან ნომერი წერია 591407646

საინტერესო წყაროები

• ელკანა – ქართული ხორბლის ამბავი (ვიდეო)
• პურისა და ღვინის ქვეყანა
• ქართული ხორბალი
• “ჩელტა ზანდური” – უძველესი ხორბლის სახეობა თავის ადგილს იბრუნებს
• გერმანელმა მეცნიერებმა ხორბლის ქართული ჯიში “ზანდური” “მომავლის კულტურად” აღიარეს
• The ancient wheats of Georgia and their traditional use in the southern part of the country
• Pineapple Juice solution – უცხოური ფორუმიდან განხილვები